Produits gastronomiques

Fromages, produit gastronomique - Les Causses et Cévennes

Pélardon

Fromage AOC et AOP de lait de chèvre, emblématique des Cévennes. Son cahier des charges très strict exige une aire géographique bien délimitée, une forme cylindrique d’environ 60 mm de diamètre et 25 mm de haut, à bords arrondis. La croûte est fine de couleur ivoire et sa pâte blanche à texture lisse à la coupe. Les chèvres doivent obligatoirement pâturer au moins 210 jours / an dont une grande partie au delà de 800 m d’altitude. L’existence du Pélardon est attestée dès l’Antiquité par Pline l’Ancien. La claustration permanente des chèvres est interdite, ce qui impose une conduite des troupeaux, l’éleveur devant disposer d’au moins 0,2 hectares par chèvre.

Roquefort

Fromage AOC et AOP de lait de brebis à pâte blanche persillée de bleu, au goût très parfumé. Le lait provient des brebis de race Lacaune qui ont obligation de pâturage dès que les conditions le permettent. Le fromage est affiné dans un éboulis du plateau calcaire du Combalou à Roquefort-sur-Soulzon. Des failles naturelles nommées fleurines apportent la ventilation nécessaire à l’affinage du Roquefort.

Bleu des Causses

Le sud du Massif central est la zone de production du label AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) et AOP (Appellation d’Origine Protégée) de ce fromage au lait de vache. Sa pâte est de couleur blanche et persillée de bleu-vert. Il est affiné dans les caves naturelles des Causses en Aveyron, dans le Gard et l’Hérault.

L’indication géographique protégée « Agneau de l’Aveyron »

Les critères de l’origine géographique protégée reposent sur :
une qualité gustative liée à la conduite de l’élevage en bergerie, traditionnelle et typique de la zone géographique,

L’indicateur géographique protégé « Agneau de Lozère »

Utilisation de reproducteurs de race blanche du Massif central. Ils ne sont pas séparés de leurs mères avant leur départ à l’exploitation, c’est-à-dire jusqu’au sevrage naturel et ne reçoivent pas d’allaitement artificiel. Le système d’élevage est économe, basé sur l’optimisation des ressources pastorales de la zone afin que le troupeau sorte au maximum : l’herbe est pâturée, récoltée et les céréales auto-consommés. Le recours systématique aux surfaces pastorales est une des caractéristiques de l’IGP. L’aire géographique est principalement située dans le Massif central et est répartie sur 4 départements dont la Lozère pour la majorité. L’IGP repose ainsi sur la diversité de l’alimentation des animaux, sur la pureté de la race et sur la qualité environnementale liée à des pratiques agricoles valorisant le milieu naturel et les traditions ancestrales.

Label Rouge Bœuf Fermier Aubrac et l’IGP « Fleur d’Aubrac »

Ce Label Rouge garantit une viande d’animaux exclusivement de race Aubrac et issue de troupeaux pratiquant la transhumance. Sa production répond à un cahier des charges strict afin de garantir une qualité supérieure aux consommateurs. Le mode d’élevage traditionnel associé à une longue période de maturation donne à la viande une finesse de grain, une tendreté, une saveur et un persillé inimitables. La traçabilité est totale, de la naissance à l’abattage.
« Fleur d’Aubrac » : Née de mère de race Aubrac et de père de race Charolaise, la « génisse Fleur d’Aubrac » est un produit original. Elle se caractérise par sa viande de couleur rouge, résultat d’une vie de quelques 24 à 42 mois passés à savourer les fourrages de l’Aubrac. Dès sa naissance, elle est élevée au lait de sa mère jusqu’au sevrage qui ne doit pas intervenir moins de 6 mois après la naissance. Du sevrage à la finition, son régime alimentaire est composé des ressources fourragères de l’exploitation : herbe, foin, ensilage. L’élevage se termine par une période de finition en stabulation ou en pâturage d’une durée minimale de 4 mois. Là encore, herbe, foin ou ensilage constituent son alimentation. Cette recherche de qualité est validée par une IGP « Génisse Fleur d’Aubrac ».