Caves bâtardes

Les grottes et abris sous roches nombreux et situés à l’aplomb des plateaux calcaires ont été utilisés en qualité de caves pour l’affinage des fromages ; on les nomme aussi « caves bâtardes ». Les hommes ont utilisé les fleurines, courant d’air naturel qui circule dans les infractuosités de la roche pour l’affinage. Souvent, seule la façade est construite, avec une porte surmontée d’un « fenestrou » – petite fenêtre- pour y voir. Le reste, c’est à dire la cavité naturelle est sommairement aménagée pour pouvoir y déposer des planches ou des grandes lauzes sur lesquelles étaient mis à sécher les fromages. De nombreux villages possédaient des caves et les habitants y affinaient un fromage local à pâte persillée de bleu et à base de lait de brebis. Il faudra attendre l’arrivée du chemin de fer et l’invention des wagons frigorifiques pour voir Roquefort supplanter les petites caves. Son aire de collecte du lait s’est alors agrandie et l’obtention de son AOC en 1925 lui a généré une certaine renommée et activité économique ; les habitants ont ainsi peu à peu délaissé les caves bâtardes locales. Aujourd’hui de très nombreux visiteurs vont visiter les antres du Rocher du Combalou qui recèle de milliers de Roqueforts !

-® D.Atcher-OT Roquefort-Caves Carles (4)