Des races et des produits variés
Les brebis
La Lacaune
La diversité des milieux et des systèmes de production a permis le maintien de nombreuses races locales qui sont une réelle richesse pour le territoire. De plus, les produits issus des élevages sont très variés et un grand nombre de signes d'identification de la qualité et de l'origine (SIQO) permettent aux éleveurs de bénéficier de filières dynamiques.
Les brebis laitières sont quasiment exclusivement de race Lacaune. C’est une race originaire du rayon de collecte de Roquefort, la seule autorisée dans le cahier des charges de l’AOP Roquefort. Le territoire inscrit Causses et Cévennes recoupe en partie la zone de cette appellation. D’autres opérateurs transforment le lait de brebis et quelques producteurs transforment à la ferme hors appellation Roquefort.
Depuis 2022, le Pérail, fromage traditionnel au lait de brebis de l’ouest du territoire a obtenu une Indication Géographique Protégée (IGP).
Enfin, la flaune, est un gâteau proche du flan pâtissier. C’est une spécialité culinaire fait à base de « recuite », obtenue en chauffant le petit lait issu de la fabrication des fromages au lait de brebis.
Pour les troupeaux de brebis allaitantes, c’est la race Blanche du Massif-Central (BMC), originaire de la Margeride (nord-est de la Lozère) qui est la plus représentée.
D’autres races locales, qualifiées de race à petits effectifs, sont aussi appréciées des éleveurs qui se sont structurés en associations pour assurer collectivement leur pérennité.
La Rouge du Roussillon
(effectif total : 6000 brebis)
Sa caractéristique principale est la couleur rouge des parties non lainées.
La Raïole
(effectif total 1800 brebis)
Reconnaissable à ses cornes ouvertes enroulées autour des oreilles.
La Caussenarde des Garrigues
(effectif total 2000 brebis),
Très élancée et très grande marcheuse.
Les agneaux
Plusieurs filières de qualité existent autour de la viande d’agneau : Agneau de Lozère dit ELOVEL et l’IGP Agneau de l’Aveyron. Certains éleveurs de brebis relancent la production de « moutons », des animaux engraissés jusqu’à leurs 3 ans.
Les vaches
L’élevage bovin viande est principalement constitué de vaches de race Aubrac, facilement reconnaissables à leurs yeux cerclés de noir et de blanc, comme maquillés.
Après avoir subi un fort déclin, c’est aujourd’hui une race à l’effectif assez important et dynamique. Cette race est la seule autorisée dans le label Rouge Bœuf Fermier Aubrac (BFA). En croisement avec des mâles de race Charolaise, les éleveurs peuvent valoriser des génisses dans la filière IGP Fleur d’Aubrac.
Les chèvres
Les troupeaux caprins sont pour la plupart composés de chèvres de race Alpine ou Saanen. Certains éleveurs intègrent des chèvres de race à faible effectif comme la Rove ou la Massif-Central. Le territoire Causses et Cévennes recoupe en grande partie la zone de production AOP du fromage Pélardon.
La laine et le cuir
Enfin, les produits cuir et laine sont aussi des produits emblématiques du territoire. Les évolutions historiques et économiques ont conduit à la perte de vitesse de ces deux filières au profit des produits viande et lait. Pour autant, des acteurs continuent de perpétuer les savoir-faire associés et des initiatives existent pour dynamiser et pérenniser ces filières.
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